徐拙继续用刀背砸，直到把案板上的鸡胸肉全都砸成粗一点的肉蓉，这才停了下来。
这会儿锅里的水也差不多已经烧开了，徐拙切了几片生姜和几段大葱放进锅里，又淋入一点料酒。
然后他把案板上砸好的鸡胸肉盛到一个盆里，里面加入一些清水和一点点葱姜水，又放了一点食盐。
放好料之后，他用手把这些肉蓉搅拌成稀粥一样的汤水。
接着，他拿着勺子，在滚开的锅里搅动起来。
搅动能够增加水的流动，使得肉中的杂质能够更好的附着在鸡肉上，同时也能够让鸡胸肉里面的鲜味物质快速的置换到汤里面。
等锅里出现一个漩涡的时候，他停止搅动，把勺子从锅里拿出来，然后端着刚刚搅好的肉糊糊，倒进了锅里。
这会儿锅里的水还在转动，这些肉糊糊刚倒进锅里，就开始起沫变白。
不过不用管，继续倒就行。
倒入三分之一的肉糊糊之后，把盆放在一边，然后静静等等待锅里的水再次烧开。
这个时候锅里的水，逐渐变得浑浊起来，看得郭兴旺一度以为徐拙做翻车了：“不是清汤吗？咋变得这么浑浊了？看起来比浓汤还浑浊呢？
你这行不行啊？不行我可以向你干爹请教啊，他可比你擅长多了。”
魏君明确实对川菜很有研究，他本身有鲁菜的底子，在四川又呆了那么多年，早就把川菜给融会贯通了。
不过要说做鸡豆花，徐拙觉得跟干爹差别不大。
特别是他把鸡豆花这道菜从B级升级到A级的时候，两人的差距几乎能够抹平。
然而人家是多年的积累，而徐拙则是开外挂得到的。
从心理上来说，总有种低人一等的感觉。
换句话说就是：
心虚。
他对郭兴旺说道：“等一下就不浑浊了，鸡肉茸有很强的吸附作用，能够把汤里面的杂质给吸附出来。
现在肉汤里的杂质虽然是它自己的，但也照样能吸出来。”
这种用肉蓉让高汤变清澈的方式，在烹饪中被称为扫（sào），根据肉的颜色不同，分为白扫和红扫。
白扫基本上以鸡肉为主，有时候也会用鸭肉。
而红扫，基本上指的是牛肉或者猪里脊肉。
徐拙给郭兴旺讲这些的时候，锅里有了新的变化。
越来越多的白色肉末漂浮出来，同时还凝结成团，而原本浑浊的汤，则是逐渐变得清冽起来。
虽然还有一些杂质，跟清水有些距离，但比肉糊糊刚倒进去时候清冽多了。
徐拙拿着勺子，顺着边，小心的把表面的浮沫和油脂打出去，同时他把火调小，让锅里保持将滚不滚的状态。
这个时候锅里的汤是不能沸腾的，一旦沸腾，这些肉中吸附的杂质，就会被再次煮进汤里面，使得原本的清汤，再次变成浑汤。
约莫锅里的所有肉糊糊全都漂浮起来凝结在水面上之后，徐拙又往锅里倒了三分之一的肉糊糊。
锅里的汤再次变得浑浊，再次有浮沫出现。
不过等待一会儿之后，锅里的汤再次变清了一些。
比刚刚第一遍的时候要清澈一些，看上去有点像是刚烧开的水一样，还不够清澈。
没关系，再来一次就行。
等徐拙把剩下的肉糊糊全都倒进锅里之后没多久，锅里的汤彻底变得清冽起来。
这个时候继续用小火煮制，既能够把鸡肉中的鲜味物质彻底煮出来，同时也能让锅里的杂质更好的附着到鸡肉上。
二十分钟后，徐拙把火关掉。
随着温度降低，表面上漂浮着的那些肉蓉，逐渐沉入锅底。
锅里的清汤彻底显现了出来。
看上去非常清澈，甚至比接的清水还干净。
锅底的那些肉蓉，能够看得一清二楚的，甚至连肉中的一些纹理都能分辨清楚。
感觉纯净水也差不多就这样了。
郭兴旺凑在锅前，左看右看，越看越觉得神奇。
“我靠，这汤果然清澈，跟在山里看到的那些山泉水一样，真是没想到肉还有这种用法。”
他看这锅底的那些鸡肉茸，扭脸问道：“不过……锅底这些肉还能吃吗？就这么扔了，是不是怪可惜的？”
徐拙冲他笑了笑说道：“知道为什么高端菜不流行了吗？就是因为太浪费。
小份量的制作还行，真要这么大批量的制作，每天光扔的这些肉渣渣，都得论麻袋往外搬。
地主家也糟不起这么折腾啊！
不扯这个了，我开始教你做肉浆，然后就可以做鸡豆花了。
这道菜我其实也挺期待的，因为鲁菜有一道芙蓉鸡肉跟这个很相似，就是不知道哪道菜最好吃。
今天，咱可以评测一下。”
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